Intuición Creativa

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Viajar a Aranjuez, a tan solo 46 km al sur de Madrid, bien vale la pena para interiorizarse en la cocina de Rodrigo de la Calle, cocinero del año 2011 en Madrid Fusión, prestigioso congreso internacional de gastronomía que se celebra anualmente en la capital y por supuesto para contemplar el valle del río Tajo con sus huertas, pese a que en invierno no están en plenitud. El clima se hace esquivo y solo deja ante los ojos una niebla bastante espesa, que no permite ver más allá de unos pocos metros. La naturaleza siempre tiene estas cosas, es imprevisible y caprichosa, y hay que aceptarlo sin más. Es ella la que pone en estado de ánimo adecuado para entender la esencia de la cocina de este chef cuya fuente de inspiración son los productos del reino vegetal. No en vano es el creador, junto al biólogo Santiago Orts, gerente de Viveros Huerto de Elche, de la gastrobotánica, un concepto culinario que reivindica la utilización en la alta cocina de especies vegetales, olvidadas algunas y desconocidas otras, con cualidades gastronómicas que no se habían explorado antes.

Al resguardo de su acogedor restaurant, homónimo a su apellido. De la Calle se empeña en dejar claro el concepto que lo ilumina. “La idea es recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales desdeñados, inéditos o ignorados, que tengan mucha personalidad. Productos que aporten a la gastronomía un valor añadido; que estén en el entorno; que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o que sean el resultado de nuestra curiosidad o afán por saber y por aprender de la naturaleza, los secretos que todavía oculta”. Pero no se queda ahí, su objetivo en última instancia es sacar la máxima rentabilidad económica a los vegetales que considera tienen un valor único en la comida, y así hacer viable su cultivo. Claros ejemplos son los dátiles frescos; el caviar cítrico (Citrus australasica), un pequeño limón con diminutas vejigas que parecen microesferificaciones y que no lo son, pero que estallan en la boca con un profundo sabor ácido; también las verduras del desierto, llamadas así por las escasas lluvias de Elche, lugar de cultivo de estos verdes que tiene su máximo exponente en el ficoide glacial (Mesembryanthemum crystallinum).

Rodrigo habla siempre en plural porque la gastrobotánica es fruto del trabajo y la investigación que lleva realizando a lo largo de los últimos nueve años junto a su álter ego Santiago Orts, también presente en la charla. Para él, la riqueza vegetal de España viene determinada por sus muy particulares características geográficas, que han propiciado la generación de especies y variedades vegetales interesantes, muchas de ellas arraigadas al paso de las culturas que han ido dejando su impronta en el país. Pensamiento y quehacer que dejó reflejado en su libro Gastrobotánica, 100 platos al natural para cada estación.

Orígenes

Santiago Orts está al frente de la empresa familiar Viveros Huerto de Elche, que tiene su origen en el Palmeral de Elche, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Se trata de un vivero ornamental de palmeras, al que hace unos diez años decidió agregar el cultivo de dátiles. Fue precisamente en el restaurant La Taula del Milenio, propiedad de la familia Orts, donde recaló Rodrigo de la Calle en el año 2000, tras su paso por Lhardy o Goizeko Kabi, en Madrid. Allí se conmovió con los dátiles frescos que Santiago le ofreció para cocinar; de hecho se convirtieron en su producto emblemático. “Todavía recuerdo el día en que probé mi primer dátil fresco, me emocioné de tal forma que, sin mediar premeditación, marcó toda la forma de desarrollar mi vida profesional y personal. Incluso hoy espero con entusiasmo el inicio de la temporada del dátil en octubre, y me entristece su finalización en enero”, cuenta De la Calle con entusiasmo.

Consciente de que sus conocimientos eran limitados para explorar las posibilidades gastronómicas de los dátiles frescos, el cocinero optó por irse a trabajar a Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, quien en aquel momento era el máximo representante de la cocina vegetal. Una entrada a la alta cocina por todo lo grande, que luego se completa con posteriores estancias con Martín Berasategui; en la pastelería Totel, con el maestro repostero Paco Torreblanca; y en el restaurant El Poblet, con Quique Dacosta.

Fueron siete año intensos en los que aprendió a dominar las técnicas más avanzadas de cocina, a la vez que descubrió secretos de los dulces y se interiorizó en los misterios del arroz. Paralelamente siguió con la investigación que comparte con Santiago. Es más, de manera sistemática llegó a ofrecer los dátiles y demás productos para sacarlos adelante junto a otros cocineros. De hecho, fue Martín Berasategui quien presentó en el VII Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía, el postre Dátil en crudo y en agua, con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra.

Aunque pueda sorprender que entonces ningún otro profesional haya prestado mayor atención a estos nuevos productos, es de considerar, como apunta Santiago Orts, que hace tiempo se viven momentos de una riqueza creativa sin igual en el mundo de la gastronomía y años atrás, era tal la vorágine a la que estaban sometidos los grandes chefs españoles que era imposible abarcarlo todo. Además, De la Calle señala que a diario “se les presentaban nuevos productos y se les requería su presencia en los más variopintos actos dentro y fuera de España. Había tal efervescencia, que era normal que pasasen de puntillas por un montón de cosas”.

Mientras tanto, Rodrigo y Santiago comenzaron a emular a los más reconocidos profesionales, celebrando sus propios festivales gastronómicos. Fue justo en uno de ellos, al amparo de una copa de vino, que decidieron poner nombre a sus investigaciones que definieron como gastrobotánica. Una línea de trabajo que les marcó su vida y que les llevó a ser felices y a mantener una coherencia con su forma de entender el mundo. Si hay algo que está claro es que el trabajo gastronómico de Rodrigo vive de la investigación botánica de Santiago.

Restaurant De la Calle

Recién cumplidos los 30 años, a finales de 2006, Rodrigo de la Calle decide abrir su propio restaurant, en donde apuesta por la cocina de autor y por la gastrobotánica. “Ya tenía el bagaje suficiente para poder desarrollar mi propia cocina. En la carta incluí un menú gastrobotánico con cinco platos: ostra con caviar cítrico, huevo con trufa y germinados, dos platos de arroz con diferentes verduras del desierto y macedonia de frutas, que ha derivado en la actual diversidad cítrica”.

Convencido de que su inspiración se basa en lo que le dicta el corazón y el instinto, este cocinero pasional, perfeccionista y sensible tiene claro lo que quiere hacer y no duda ni por un instante en mantener su concepto de cocina. Tampoco lo hizo cuando, al llegar al primer balance, comprobó que únicamente quince personas habían pedido su menú gastrobotánico en los dos primeros años. “Tenía resuelto que de esa línea no me iba a salir; si no podía hacer gastrobotánica en mi propio restaurant, iba a tratar de llevarla a donde fuera”. Si Aranjuez era o no el lugar adecuado para abrir un restaurant de este tipo –el amor por una mujer que ya no está en su vida le llevó a establecerse allí– es algo que ya no se cuestiona, la crítica le ha encumbrado y le ha dado a conocer. Madrid Fusión 2009 le nombró cocinero revelación y posteriormente en 2011 lo coronó con el título de cocinero del año. Al mismo tiempo fue nominado para su primera estrella Michelin.

La agitación que viene acompañada de tanto reconocimiento se deja notar. Manuel de la Osa, del restaurant Las Rejas (una estrella Michelin), vino a Aranjuez solo a saludarlo; el crítico español Ignacio Medina, premio nacional a la mejor labor periodística en el tema, concedido en 2009 por la Real Academia Española de la Gastronomía, degusta sus especialidades en la mesa contigua a la que compartimos, y a Rodrigo de la Calle no para de sonarle el celular, requerido para entrevistas y sesiones fotográficas.

Él no termina de creerse lo que le está pasando, vive esta pequeña convulsión con ojos incrédulos, le parece mentira que le estén situando a la altura de los grandes a los que hace poco trataba de imitar, y se vuelve a emocionar como lo hizo otras veces al recordar los duros inicios del restaurant y cómo el bar de tapas situado en la primera planta le permitió seguir haciendo cocina de autor.

Amor por el producto

Pero, ¿cómo es la cocina de Rodrigo de la Calle? Radicalmente contemporánea, sabrosa y sutil, con platos lógicos en los que controla los puntos de cocción y juega con los sabores y texturas. En ellos transitan ingredientes a veces inesperados, pero que encuentran sin dificultad su espacio. En este último aspecto, aún sin llegar a su extremo, se nota la influencia de Martín Berasategui. “Fue mi gran maestro, entiendo la cocina como la entiende él, tuvimos mucha conexión profesional y personal, de hecho íbamos al monte a pasear todas las mañanas antes de ir al restaurant”. A tal punto que hizo propia su máxima: “la técnica está al servicio de mi cocina, no mi cocina al servicio de mi técnica”.

Para Rodrigo su cocina es sencilla, en la que se respeta el sabor de los productos que contiene, ya sean tres o cuatro elementos. Tal concepto quedó claro al degustar el cogollo de lechuga embebido en agua de algas, con flores de romero y ralladura de dragonfly (Poncirus trifoliata), una especie de naranja en miniatura, de piel aterciopelada que transmite una intensa y fresca fragancia a pino y bosque. En cada bocado era notable el sabor del cogollo con las notas salitres de las algas, el toque mediterráneo del romero y la suavidad del dragonfly, pero a su vez todo armonizaba.

La materia prima se convierte así en el principal argumento de este cocinero, y el producto de temporada en la estrella de un menú que va cambiando conforme avanzan las estaciones. De hecho, cuando el comensal se sienta en una de sus mesas se encuentra con un pequeño pergamino enrollado y atado con un lacito rojo que contiene este mensaje: “La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión”. Toda una declaración de intenciones que se sigue al pie de la letra.

“Hemos perdido toda referencia con el mundo agrícola y por eso nos quejamos de que las frutas y verduras no saben a nada, no respetamos su ciclo biológico, pretendemos consumir, por ejemplo, tomates a lo largo de todo el año y si queremos sabor, eso es imposible”. De la Calle sigue esperando con agitación el inicio de las cosechas: “estoy nervioso y contento a la vez porque llega algo esperado y deseable, me muestro ansioso por tener los primeros espárragos en abril y ponerlos en carta, y, sin embargo, con los últimos en junio se me entristece un poco el ánimo”. El amor por el producto le viene de la infancia; él se crió en el campo y recuerda vivamente cómo su padre, que era agricultor, al llegar a casa traía lo que había de temporada en la huerta, y de ello comían.

Armonía

Perfeccionista hasta la extenuación busca el equilibrio en los platos, el concierto gustativo; que cada producto mantenga su identidad propia y contribuya a la vez a crear un todo armónico. Va de lo particular a lo general. Así se experimenta con el Espeto de trucha con caviar casero y caldo de yuku (Citrus junos), un híbrido de mandarina de color amarillo, con sabor complejo, azufrado y notas de clavo y orégano.

En sus composiciones las verduras son las protagonistas y la proteína animal el complemento: “los vegetales son la columna vertebral del restaurant y en el menú gastrobotánico la guarnición es la proteína animal: una carne o pescado que puede aparecer de cualquier forma imaginable, en pequeños trocitos o incluso en caldo, pero siempre como actor secundario”. En este sentido es significativo su plato Filamentos de lombarda con caldo de chipirón.

Los cítricos que cultiva Santiago Orts son el condimento recurrente que acompaña todos sus platos. Incluso la acidez se convierte en el hilo conductor de muchas de sus preparaciones y de alguno de sus menús: juega con el perfume a limón y el sabor dulzón del limequat (Fortunella X citrus limetta); con el sabor dulce y el delicado perfume del limón poncil (C. Medica X Reticulata), o con la fragancia aterciopelada y de notas profundas de azahar del kumquat (Fortunella Margarita L).

El arroz marca otro eje dentro de la culinaria de este profesional. Llega a la mesa con la grosura justa y en su punto de cocción perfecto con nuevos registros al paladar.

Su inspiración

La huerta que tiene Santiago Orts es la mayor fuente de inspiración para Rodrigo de la Calle. “Cuando voy allí y veo los productos; cómo van creciendo y evolucionando con el paso de los meses; y los pruebo, empiezo a ver posibles utilidades culinarias en mi cabeza, e incluso muchas veces veo el plato realizado”, confiesa el chef.

Si bien el proceso creativo comienza en su cabeza a partir siempre de un producto vegetal, lo cierto es que, hasta su desarrollo final, recorre un largo proceso de experimentación en cocina. Como bien explica, una vez que Santiago le proporciona un nuevo producto, evalúa sus posibilidades de utilización de acuerdo a sus cualidades organolépticas. "La intuición muchas veces me dice qué partes utilizar; si la cáscara, la pulpa o las semillas. Es una fiel compañera, porque luego en cocina se suelen confirmar esas primeras sensaciones, además de sacar adelante otras aplicaciones”.

El proceso es largo y puede durar años: Santiago Orts recupera una especie vegetal y una vez que se ha confirmado que es comestible la comparte con Rodrigo para ver si tiene o no valor gastronómico. Si lo posee, se cultiva y durante un año, se observa en qué momento esa planta alcanza el máximo esplendor. “Vemos si es más interesante utilizarla en invierno, porque tiene más salitre, o es mejor buscar la floración, porque es cuando tiene un sabor pleno, o, por qué no, esperar a que dé frutos. Elegido el momento de utilización, se lleva al restaurant y vemos el tipo de elaboración más recomendable: cocción tradicional o al vacío; licuarlo, infusionarlo, freírlo, rallar la cáscara, utilizarlo en crudo... Y si puede ser protagonista de un plato o es mejor reservarlo como guarnición”. Dilucidadas todas estas cuestiones queda el trabajo creativo de Rodrigo en la elaboración y en la presentación pues la aceptación del plato no está en el laboratorio, sino en la mesa del restaurant cuando se lo come el cliente”, asegura convencido el cocinero.

Al fin de la visita Rodrigo insiste en dejar claro que no le gusta que lo etiqueten y que él no sigue ningún movimiento. Su filosofía es la gastrobotánica sin más.

(Nota cedida por Spain Gourmetour)

Restaurante De la Calle

Antigua carretera de Andalucía, 85 28300 Aranjuez (Madrid)

Tel.: 91 891 08 07

www.restaurantedelacalle.com

www.gastrobotanica.com

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